Der Stern

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Gschmackig

Oberländer Hirschragout


mit Rotkrautstrudel und Kürbisspätzle


Von Niklas

Regionale Herbstspezialität

Zutaten

Für das Ragout:

500 g Hirschschulter

100 g Pilze (zB Pfifferling, Champignons)

50 ml Rotwein

100 ml Gemüsefond

20 g Zartbitterschokolade

20 g Preiselbeeren

5 g Tomatenmark

1 Stk. Zwiebel

Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren

Pfefferkörner, Muskat, Knoblauch

Öl

Für den Strudel:

250 g Rotkraut frisch

200 g Strudelteig

20 ml Rotwein

½ Zimtstange, 2 Nelken, Muskat,

Salz, Pfeffer, Orangenzesten

1 EL Preiselbeeren

Für die Spätzle:

100 g Kürbis (Hokkaido)

4 Stk. Eier

200 g griffiges Mehl (Weizen, Dinkel, …)

Salz, Pfeffer, Petersilie

Butter

Zubereitung

Hirschfleisch von Häuten und Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Hirschfleisch kräftig rundum anbraten, salzen, pfeffern und Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner und geriebenen Muskat dazugeben. Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln lassen und mit Zartbitterschokolade und Preiselbeeren abschmecken.

Rotkraut in feine Streifen schneiden, in Öl anbraten und ca. 10 Min. lang mit Zimtstange, Nelken und geriebenem Muskat weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Orangenzesten, Preiselbeeren abschmecken und auskühlen lassen.

Strudelteig auf bemehlter Fläche ausrollen und das Rotkraut am unteren Drittel (5 cm Rand auf allen Seiten frei lassen) verteilen. Die Enden einschlagen und den Strudel einrollen, auf ein Backblech legen und mit Butter bestreichen. Ca. 20 Min. bei 180°C goldgelb backen.

Kürbis waschen, entkernen, kochen und mixen. Kürbispüree mit Eiern vermischen, Mehl dazugeben und mit Salz und Muskat würzen. Teig sollte sich ziemlich ziehen, damit er nicht tropft, aber noch durch das Spätzlesieb gerieben werden kann.

Teig durch das Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken, kurz aufkochen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Zum Anrichten mit Butter in der Pfanne durch schwenken.


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